ごはんジャパン

毎週土曜 よる6時30分放送

ごはんジャパン

次回予告

2018年5月26日放送
「太刀魚」

出演:小林雄二(『青華こばやし』主人)
   真壁刀義(新日本プロレス)

今週の放送

2018年5月19日放送 「グラスフェッド・バター」

『牧草を食べた牛から作る
「グラスフェッド・バター」』

ロケ地:岩手県岩泉町

2人が訪ねたのは、『なかほら牧場』の牧場長・中洞正さん。およそ野球場のグラウンド130個に相当する40万坪の広大な敷地で、およそ120頭の乳牛を放牧している。
中洞さんたちが行っているのは“山地酪農(やまちらくのう)”とよばれる、山林を利用した自然放牧。牛たちは自然の中でのびのび牧草を食べ、子どもを生み、育てているという。「幸せな牛からでなければ、おいしい牛乳は出ない」と信じる中洞さん。牧草だけで育てるのが、放牧の“匠”、中洞さんのこだわりなのだ。

そんな牧草だけを食べて育った牛のことを“グラスフェッド・ビーフ”といい、肉や乳製品の牛が本来持っている風味が今、注目されているという。そんな牧草だけで育った牛のミルクで作るのが、グラスフェッド・バターで、 加工場でできたてのバターを試食した2人は「キレがあるのにコクがある!」と、そのおいしさに大感動する。

そしていよいよ、行列のできる店のパン職人・伊原さんが極上のバターを使って、最高のパンを焼くことに…! 伊原さんはおいしいパンをふるまうため、千葉県松戸市の店から薪窯を運びこみ、6種類のパンを焼き上げる。
はたして、伊原さんはどんなパンを焼き上げるのか…!? 番組では、グラスフェッド・バターのおいしさの秘密を科学的に分析! とろけるように柔らかいパンを焼く、伊原さんならではの技も伝授する!

今回のシェフ・レポーター

伊原靖友(「ツオップ」オーナーシェフ)
はいだしょうこ(歌手)

地元の匠

中洞正さん

今回登場した料理

カンパーニュ

バターロール

ツオップ

白パン

食パン

クリームパン

『グラスフェッド・バター』

グラスフェッド・バターの魅力

牧草を食べてのびのび育つ牛から生まれるのが、格別の味と話題の「グラスフェッド・バター」。

一般的なバターに比べ、グラスフェッド・バターには不飽和脂肪酸が多く含まれ、柔らかく口どけもさっぱり。
風味も牧草に由来する、さわやかな香りとほのかな甘みを感じます。

グラスフェッド・バターは、山地酪農のたまもの。
自然の風味を味わえるバターです。

ふわっふわのクリームパンおいしさの秘密

中のクリームと同じくらい柔らかいパンを作るため、生地に牛乳と卵黄とバターを加え発酵させました。
カスタードクリームをつめて、形を整えココットに入れました。
そしてもう一度発酵させ220℃のオーブンに入れます。

パン生地が膨らんできますが、膨らむのは酵母菌の働きで生地が発酵して、二酸化炭素が発生するから。
オーブンで焼くと急激に温度があがり、生地の中の二酸化炭素が膨張し膨らみます。

ただし65℃以上になると、生地のデンプンが固まってしまうので、それ以上は膨らみません。

一方ココットに入れて加熱すると、温度の上昇が緩やかになり、生地がふわふわに膨らむんです。