ごはんジャパン

過去の放送

2018年4月14日放送 「ミルク」

『住宅地の中で育まれる 乳牛』
ロケ地:東京都八王子

アジア最大級の食の祭典で金賞を受賞した牛乳を求めて、世界的パティシエの辻󠄀口博啓さんと元バドミントン日本代表の潮田玲子さんが東京・八王子へ…!
濃厚かつ甘味たっぷりのその牛乳を使って、辻󠄀口シェフが“旅立ち”を祝福するスイーツを披露する!

京王高尾線山田駅から、歩いて3分ほど。住宅地のすぐ隣に、広さおよそ6000坪の“磯沼ミルクファーム”がある。酪農の“匠”、磯沼正徳さんが自宅の裏山を切り開いたファームで放牧している乳牛はホルスタイン、ジャージー、ブラウンスイスなど約90頭。磯沼ミルクファームでは、そのすべてに名前を付け、毎月、乳脂肪やタンパク質などの成分を調べる牛群検定(ぎゅうぐん・けんてい)を行い、品質管理に役立てているという。
匠のこだわりが生み出す、磯沼ミルクファームの牛乳4種類のしぼりたてを飲み比べてみると、その微妙な味わいの違いに辻󠄀口シェフも納得。磯沼ミルクファームでは、4種類のミルクをブレンドし絶妙な味の牛乳を作っているほか、毎月の牛群検定によって最も適した1頭を選び、極上のヨーグルトを作っているという。

磯沼さんが放牧を始めたきっかけは、26歳のとき。研修旅行で訪れたオーストラリアで、広大な牧場でのびのび育つ牛たちを見て感銘を受けたとか。以来、牛が快適に過ごせる環境にこだわり、さまざまな工夫を重ねてきたという。その苦労が実って、アジア最大級の食の祭典で金賞を受賞するまでに…!
そんな磯沼さんに最近、さらにうれしい知らせがあった。目下、酪農修業中の杏さんの結婚が決まり、しかも将来夫婦で牧場を継いでくれることになったという。

磯沼家の新たな門出を応援するため、世界のパティシエ・辻󠄀口シェフがスイーツをふるまうことに。「杏さんのこれからの新しい旅立ち。結婚を祝って桜をイメージしました」と話す、辻󠄀口シェフ。磯沼さん自慢の牛乳やヨーグルトも使って、まるでイリュージョンのような、驚きのスイーツを披露! はたしてどんなスイーツが飛び出すのか…!? 世界的パティシエの技とは…!?

今回のシェフ・レポーター

潮田玲子(元バドミントン日本代表)
辻󠄀口博啓 (『モンサンクレール』『LE CHOCOLAT DE H』オーナーシェフ)

地元の匠

磯沼正徳さん、杏さん

今回登場した料理

assiette yell~アシェットエール~(辻󠄀口シェフ)

『ミルク』

アジア最大級の食の祭典で金賞を受賞した牛乳作りの秘密

磯沼さんは牛が幸せに暮らしていける環境にこだわり、
自宅の裏山を切り開いた牧場にて、乳牛を放牧しています。

牛舎がにおわないようにと、食品工場からコーヒー豆や粉、
カカオの殻などを引き取り、敷き詰めています。
コーヒーの粉やカカオの殻には、消臭効果や湿気を取る作用があり、
牛舎を清潔に保つことができます。

エサにも、磯沼さんのこだわりが。八王子の周辺には、
いろいろな食品工場があります。
そこから、余った野菜やフルーツを引き取って…
エサに混ぜて与えています。
こういったジューシーなエサの方が食べやすくて
おいしいと牛が喜ぶそうです。

磯沼さんにとって、牛は家族も同然。
牛が健康に暮らせるような環境にしてあげることで、
ミルクも甘味が出てくるのです。

-196℃の世界!パティシエの技に隠されたおいしさの秘密

辻󠄀口「せっかくおいしいヨーグルトですから、
   そのヨーグルトの味わいをしっかりと伝えたくて
   この液体窒素を使いました。」

今回のスイーツにも、世界のパティシエの技が詰まってます。
中でも一番派手だったのが、液体窒素でヨーグルトをソルベにする技。
液体窒素は、マイナス196度! ヨーグルトを3分ほどかき混ぜただけで…
なめらかなソルベになります。
アイスクリームやソルベは凍らせる温度と時間によって、
食感が変わります。
家庭の冷凍庫などで、ゆっくり時間をかけて凍らすと
氷の結晶が大きくなり、シャリシャリの食感に。
一方、液体窒素で急速に凍らせると氷の結晶が小さく、
食感は滑らかになります。

今やスイーツの世界でも科学の力が欠かせません。