日本が世界に誇る食文化の根幹にある「食の知恵」を、全国各地の恵まれた四季の中で育んだ食材や調理法で探求していく「ごはんジャパン」。今週は、福井県に出向いて、今が旬の《寒ブリ》にスポットを当てる。

やってきたのは、若狭湾を望む福井県の美浜町。漁師町である日向地区は、《寒ブリの町》といっても過言ではないほど寒ブリ漁が盛んな場所で、近年では8キロ以上の大物だけを生きたまま漁から持ち帰り、その後に4、5日間いかしてから出荷する、手間ひまをかけた極上の高級寒ブリ「ひるが響」が有名。昨シーズンは、なんと約60本ほどしか出荷していない、まさに《幻の寒ブリ》なのだ。

この、市場で通常の2倍の高値が付くこともある極上寒ブリを堪能するべく訪れたのは、俳優の勝村政信と、東京・新宿で名をはせる焼き魚の匠・小林雄二シェフ。まず、ふたりが驚いたのが、美浜町漁協の谷口さんに紹介された「ひるが響」が悠々と泳ぐ全長6メートルもの巨大水槽！このように、水槽で寒ブリのストレスを抜くことを《活け越し》と呼び、エサを与えないので寒ブリのお腹の中がきれいになるそう。そのため、身に余計な臭みなどが一切ない、寒ブリ本来の味が楽しめるのだとか。さらに、出荷の際には丁寧に《血抜き》《神経締め》を施す。この《活け越し》《血抜き》《神経締め》の作業は「美浜三段締め」と呼ばれ、この処理がされた寒ブリだけが「ひるが響」を名乗ることができるのだ。

水槽を眺めている時から瞳を輝かせていた小林シェフが、さっそく12キロにもなる立派な「ひるが響」を慣れた手つきで3枚におろすと、「包丁の抵抗感とか切れ具合、進み具合っていうのがやっぱり素晴らしいものがある」と絶賛！食す前から、勝村の期待もマックスに！辛味大根とわさびを添えて、いざ「ひるが響」を実食すると…「甘っ！」「こんな脂のおいしい寒ブリは初めて！」と勝村は目を見開くのだった。

また、今回は勝村が寒ブリ漁に挑戦！漁師歴35年のベテラン・渡辺さんが船長を務める漁船に乗り込み、定置網の引き揚げをお手伝い。次々と揚がる巨大な寒ブリの迫力に、思わず「でかい！すごい！」と大興奮！さらに、漁と言えば楽しみなのが、船上で食す豪快な“漁師めし”！しかし、勝村にまさかのハプニングが…!?

最後は小林シェフが腕を振るい、「寒ブリの照り焼き」でおもてなし。しかし、この照り焼き、なんと厚みが8センチ!!焼くだけで30～40分ほどかかり、さらには特製ダレの塗り方にもこだわり抜く…小林シェフがこのように分厚く切ったことにはもちろん《おいしい理由》が…。
勝村も漁協の谷口さんも「うまいとしか言いようがない！」と思わず笑顔になる《和食の技》が詰まった照り焼きの出来栄えにも注目を！