ごはんジャパン

過去の放送

2018年3月10日放送 「鰆」

『親子船が生み出す極上鰆』
ロケ地:千葉県いすみ市

今回注目する食材は、“春を告げる魚”といわれる、鰆。特に鮮度抜群の“船上活〆”は鯛のうま味と、中トロの脂をあわせ持つといわれるほどのおいしさだという。
そんな極上の鰆を求めて、千葉県いすみ市大原漁港を訪問するのは、焼き魚にこだわりを持ち、8年連続でミシュランの星を獲得している日本料理の“匠”、小林雄二さんと俳優の前川泰之。漁の現場を訪ねた2人が、鰆のおいしさの秘密を探る。

2人が出会ったのは鰆漁の匠、齋藤俊一郎さん(53歳)。齋藤さんは長男、次男と共に親子3人で漁に出ている。大原漁港から40キロの九十九里沖、漁場で鰆を狙う親子に、2人が密着! ところが、親子の連携プレーでうまくいっていたはずの漁で、思わぬハプニングが…!? いったい何が起きたのか…!?

そしていよいよ、小林さんが鰆を焼き上げる番に…! 都内の自身の店で使っている耐火煉瓦製の炭台を持ち込んだ焼き魚のプロ、小林シェフのこだわりの焼き方とは…!?

今回のシェフ・レポーター

前川泰之(俳優)
小林雄二(『青華こばやし』主人)

地元の匠

齋藤俊一郎さん

今回登場した料理

小林流 鰆の西京焼き

小林流 鰆のばらちらし

『鯛のうま味と中トロの脂を併せ持つ「鰆」』

味噌だれをつけて焼く小林流の西京焼き

普通の西京焼きは、魚を「味噌床」に漬け込みます。
すると味噌や醤油の塩味やうま味が魚にしみるとともに
水分が抜けて身が締まります。
これを焼くと、香ばしく、身の締まった西京焼きが出来上がります。

一方、小林さんの狙いは、鰆のふっくらした食感を生かすこと。
まず、鰆に軽く塩を振ってすぐに焼き始めました。
塩を振ってから時間をおくと、浸透圧で水分が抜け、身が締まります。
でも、小林さんはふっくらした食感を残すため、
この段階で、ゆっくり8割ほど焼き、ほんのりきつね色になったところで、
西京だれをかけながら焼いていきます。

この時、最初の塩が役に立ちます。
表面の塩と焼き目のおかげで、西京だれがほどよく絡み、乗りやすくなるのです。

さらに、炭焼きで焼くことで、炭に落ちた味噌だれの煙によって、
燻製のような香ばしさも生まれます。

見た目も香りも食感も…五感を楽しませる匠の技。

小林シェフの特製西京味噌だれ

【分量】
・西京味噌    120g
・酒       1合
・砂糖      50g
・薄口しょうゆ 少々

上記の材料をよく混ぜ合わせる。