ごはんジャパン

過去の放送

2018年2月17日放送 「静岡県 イチゴ」

『新イチゴ“きらぴ香”と“紅ほっぺ” 父と息子の競演』
静岡県伊豆の国市

静岡県が17年かけて開発した新品種“きらぴ香”―。そのおいしさの秘密を求めて、日本を代表するパティシエ・高木康政氏とスイーツ好きのプロレスラー・真壁刀義さんが静岡・伊豆の国市を訪れる。
2人が訪ねたのは、イチゴ栽培歴40年の堀井一雄さん。静岡で最も有名なのは“紅ほっぺ”という品種だが、静岡県は紅ほっぺの魅力に負けない上質な品種“きらぴ香”を開発、堀井さんは生産が難しいその新種の栽培に専念してるという。

堀井さんのハウスに入った2人は、カエルを捕まえている堀井さんの姿にビックリ。堀井さんによると、イチゴの根を好む害虫を食べてもらうため、カエルをハウスの中で2000匹以上飼っているのだという。きらぴ香はまだきちんとした栽培のマニュアルが出来上がっていない新たな品種であるため、
堀井さんはさまざまな工夫と苦労を重ねているのだ。
さっそく、堀井さんが丹精込めて手掛けたきらぴ香を試食した2人は、
その甘さと香りの強さに感動する。

その後、2人は堀井さんの息子・和雅さんが担当するハウスも訪問。和雅さんは、きらぴ香ではなく“紅ほっぺ”の栽培に専念しているという。つまり堀井家では、父と息子それぞれが別々の道を歩んでいるのだ。紅ほっぺにほれ込んでいるという和雅さんが作ったイチゴを味わった2人は、その味わいのバランスのよさに感心する。

そしていよいよ高木シェフが、堀井さん親子が栽培したイチゴを使って腕を振るうことに。高木シェフ渾身の豪華イチゴスイーツには、驚きの仕掛けも…!?
はたしてどんなスイーツが出現するのか…!?
このほか番組では、静岡県が生み出したきらぴ香の特長や、高木シェフが作ったイチゴスイーツのおいしさの秘密を科学的な視点から分析する。

今回のシェフ・レポーター

真壁刀義(新日本プロレス)
高木康政(『ル パティシエ タカギ』
      オーナーシェフ)

地元の匠

イチゴの匠 堀井一雄さん

息子 堀井和雅さん

今回登場した料理

ガトーフレーズ・ショー・エ・フロアー
(温かくて冷たいイチゴの生菓子)

イチゴ

父のきらぴ香と息子の紅ほっぺを組み合わせた
ガトーフレーズ・ショー・エ・フロアー

高木シェフのイリュージョン。その仕掛けは…
まず、ドームの中にはイチゴの生菓子「ガトーフレーズ」。
匠の「きらぴ香」と、息子の「紅ほっぺ」生クリーム、クッキーを重ねました。
一番下の層に加熱して甘味を増した「きらぴ香」、まん中は息子の「紅ほっぺ」、
一番上にはさらにきらぴ香のシャーベットをのせました。
丸いドームの正体は・・ホワイトチョコ。
そこに温めた「きらぴ香」とハチミツのソースを掛けて完成したのが、
ガトーフレーズ・ショー・エ・フロアー。

高木シェフの一番のポイントは、匠の「きらぴ香」と息子さんの
「紅ほっぺ」を組み合わせた演出。匠の家族構成をイメージし、
最後にかぶせたホワイトチョコレートのドームは、
家族円満のシンボル、だそう。

イチゴの甘味と香りを引き出した高木シェフの技の秘密

ホワイトチョコのドームの中、ガトーフレーズに使った、
匠の「きらぴ香」は、ラップをせず…レンジで温めました。
すると…砂糖を加えたジャムになりかけてるほど、甘味が増したように感じます。
分析すると、レンジで加熱したものは、糖度が1.1%増えて甘くなり
酸度は少し減っていました。
もともと甘みの強い「きらぴ香」から、より濃厚な甘みを引き出す技。
一方、香りを引き立てたのは、「きらぴ香」のソース。
加熱することで、香り成分が空気中に飛び出し
フルーティな香りを、より強く感じることができたんです。

※レンジで500Wで45秒加熱しました。