11月24日は「和食の日」。そこで今回は和食の魅力を探る特別企画！一流シェフたちがこぞって注目する食材を求め、東京・恵比寿の和食の匠・笹岡隆次シェフと女優の高田夏帆が多摩川の源流のひとつ、丹波川が流れる山梨県の丹波山村を訪ねる。この地で栽培される丹波山舞茸は、天然舞茸に匹敵する味わいと評判！笹岡シェフが同じ丹波山村の名物、ジビエの鹿肉と合わせてだしのうま味たっぷり！しかも見た目も美しい、和食の技が凝縮した絶品鍋を披露する！

自然に囲まれた、真っ黒なハウスで育てられている丹波山舞茸。笹岡シェフが毎年、丹波山村に通っていると語る一方、初めて見た高田は自分の顔より大きい舞茸にびっくり。味も香りも、天然物に負けないと評判の丹波山舞茸を育てているのは青柳さんと酒井さん。天然の舞茸は山の宝石とも呼ばれ、キロ7000円以上の値が付くこともある高級食材。青柳さんたちは天然物に負けない舞茸を生み出すため自然に近い環境で育てている。

丹波山舞茸を作るのは1年がかり。11月、ナラの原木を切り出す所から始まり、数か月単位でさまざまな作業を行い、秋が深まる頃、埋めた畑から小さな舞茸の赤ちゃんがやっと顔を出す。舞茸の成長はここからが見もの。握りこぶしほどの大きさになると、ぐんぐんと成長する。その味を笹岡シェフは「食べたらほんとびっくりします。普通のと違うんですよ」と絶賛！丹波山舞茸は、栽培ものとはいえキロ3500円の高値がつくこともあり、和食だけでなく、西麻布のフレンチレストランや青山の中国料理レストランなど、幅広いジャンルの名店で重宝されている。

丹波山村は、島嶼部を除き、関東で最も人口が少ない村。しかも、およそ半分が65歳以上の高齢者となる。青柳さんも酒井さんも丹波山生まれの丹波山育ちだが、進学のため一度は故郷を離れたとか。秋には村を挙げて収穫を祝い、中でも県外からも観光客が訪れる名物イベントが、マイタケ組合が始めた舞茸祭りだ。青柳さんたちは高齢化したマイタケ組合の手伝いをしたことをきっかけに帰郷を決意し、舞茸で村を盛り上げたいと10年以上奮闘してきた。その結果、丹波山舞茸がふるさと納税の人気返礼品になるほどに。さらに今は短い収穫の時期以外でも楽しんでもらえるよう、乾燥舞茸作りにも励んでいる。

舞茸でふるさとを盛り上げるべく頑張る二人に、笹岡シェフが心も体もほっこりする料理を振舞う！今回は「だし」のおいしさと、「うま味」、「見栄え」、この3つを大切にして丹波山の味満載の「ひとり鍋」を作るという。まずは舞茸同様にふるさと納税で人気を集める丹波山村の鹿肉をジビエハンター、保坂幸徳さんの協力のもと入手。多少クセのある鹿肉は丁寧に下味をつけ、食べやすいようにする。和食の神髄と言えば上品なうま味のだし！乾燥舞茸を戻して昆布だしと合わせ、さらに“第3のだし”も投入して…。鍋に素揚げした舞茸、白菜、豆腐を入れておいしいだしの中でグツグツ煮込めば完成！いや？鹿肉が入っていないのでは？ご心配なく。そこは笹岡シェフとっておきのアイデアがあるとか。う～ん楽しみ！