ごはんジャパン

過去の放送

2016年10月29日放送 「赤身肉」

『絶品の赤身肉 ブランド牛・富士山岡村牛』
ロケ地:静岡県富士宮市

今回注目する食材は、静岡県富士宮市産のブランド牛“富士山岡村牛”。そのおいしさの秘密を求めて、『KIHACHI』創業者の熊谷喜八シェフと藤吉久美子さんが牧場を訪れる。

富士山の麓、静岡県富士宮市は標高およそ650m、県内有数の酪農地帯。2人が出会ったのは、絶品の赤身牛肉を育てている“匠”の岡村千代次さんと妻の千草さん。
岡村さんの牧場は、娘の芽依さん、従業員の佐々木さんを合わせた計4人できりもりしているという。
富士山岡村牛のおいしさの秘密をひも解くキーワードは、“交雑種”と“健康な母牛”。実は、富士山岡村牛は和牛とホルスタインの交雑種。ホルスタイン系の肉は和牛に比べ、筋肉質で硬いとされているが、岡村さんは和牛と2回交雑することで、程よくあっさりした肉質になるのではないかと考え、苦労の末、おいしい赤身肉を作り出したという。

また、岡村さんがこだわっているのは、牛たちにとってストレスフリーな空間。牛舎を常に清潔に保ち、一頭あたりのスペースを広くして牛が快適に過ごすことができるように気をつけている。
その上、傾斜のある牧草地で放牧することで、運動量が増えるよう考えてきたという。

見事な赤身に程よく脂身をまとった富士山岡村牛をご馳走になった2人は、その柔らかさに感動!
熊谷シェフはその赤身肉を使って、ローストビーフちらし丼を作ることに。
市内のレストランを借り、調理に挑んだ熊谷シェフ。
しっとりやわらかく仕上がったローストビーフに、岡村さんたちも大感激。はたして、そのローストビーフのレシピには、どんな技が秘められているのか…!?

さらに、そもそもなぜ赤身の牛肉はおいしいのか、
生物学者の福岡伸一氏が解説を加えていく。

今回のシェフ・レポーター

藤吉久美子(女優)
熊谷喜八(KIHACHI創業者)

地元の匠

岡村千代次さん

地元の店

「Restaurant MITSU(レストラン ミツ)」
静岡県富士宮市小泉2343-102
TEL:0544-22-4439
営業時間:
ランチ:11:30~14:30 ディナー:18:00~21:00
定休日:月曜

今回登場した料理

熊谷喜八シェフ
「ローストビーフちらし丼」

石川光博シェフ
「富士山岡村牛もも肉ソテー 自家栽培香草ビネグレット」

『赤身肉』

赤身の牛肉がおいしい理由は?
筋肉は血のヘモグロビンとは別のミオグロビンというタンパク質をたくさん持って鉄を配置して酸素を保持している。

肉が赤いのは、赤身に含まれる「ミオグロビン」の色。
赤身のおいしさの秘密は「ミオグロビン」に含まれる鉄分によるもの。
マグロの赤身やカツオの刺身など、鉄分の多い食材に、独特のおいしさを感じるのは体が鉄分を必要としているから。

おいしさとはもともと、体に必要な成分が食べ物に含まれているかどうか、見分ける感覚だったのです。

ごはんに合う極上ソースの作り方

<ソース1「とり味噌」の作り方>
【分量】
鶏ひき肉   40g
A
八丁味噌   35g
仙台味噌   15g
みりん    1/2カップ
日本酒    1/2カップ

【作り方】
(1)鍋にAを入れて火に掛け、ソース状になるまで煮る。
(2)あらかじめ別鍋で炒めておいた鶏ひき肉を加える。

<ソース2「卵黄ソース」の作り方>
【分量】
卵黄         3~4個
たまりしょう油    卵黄が浸る量
水          少々

【作り方】
(1)卵黄を、たまりしょう油の中に1時間15分程浸す。
(2)卵黄が少し固くなってきたらボールに取り、漬け込んだ醤油と水少々でソースを作る。