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2020-06-27「金目鯛」

『匠の技で本格手巻き寿司』

  • 【ロケ地】静岡県南伊豆町
  • 【出演者】渡邉匡康(『鮨わたなべ』店主)
         陣内孝則(俳優)

新鮮なネタとお酢の香りがさわやかなシャリ…。暑さに体力が消耗されても、美味しいお寿司なら食べられる!そんな方も多いのでは?そこで気鋭の江戸前寿司の匠が、おうちで気軽に楽しむ方法を伝授する!
グルメ激戦区、新宿・荒木町の一角に店を構える、日本全国の魚を知り尽くした鮨の匠・渡邉匡康さん。お店を訪ね、甘すぎず少し酸っぱめにすることがポイントだというシャリや、「外の海苔はパリッとして、中身はふわっと、食べたときに口の中でネタが広がるような手巻き」の作り方を教えてもらう。

渡邉さんが番組に初登場したのは、今年の2月のこと。俳優の陣内孝則とともに、静岡県南伊豆町に向かった。お目当ては脂のたっぷり乗った金目鯛!うまい魚の宝庫・伊豆は、日本でも有数の産地なのだ。
港で出迎えてくれたのは、金目鯛漁の匠・鈴木喜一さんと、奥さんのひとみさん。以前は東京で板前女将をしていたひとみさんは、海好きが高じて伊豆へ移り住み、女性漁師として勉強の日々を送っている。
鈴木さんのお宅で出してもらったのが、金目鯛の“酒しゃぶ”。シンプルなのに、深い味わいに、渡邉さんは「これなら何枚でもいけそう」、陣内も「金目鯛は煮つけがベストだと思ってたけどそんなことないですね」とかなり気に入った様子。

鈴木さん夫妻の漁で行うのは金目鯛の一本釣り。漁当日は朝5時に、漁師歴30年のベテラン喜一さんが操縦する船に乗り、夫婦で船出する。
ライバルたちの船がひしめく漁場。良いポイントは早い者勝ちだという。この日は夫婦で合わせて50匹もの金目鯛を釣り上げた。
この金目鯛を渡邉さんが握る!背と腹の脂の乗りと、肉質の良さ。二つの特長を別々に生かすために、漬けと炙りの2種類のネタを用意。漬けはうま味にコクが加わり、炙りは溶けた脂がたまらない!

最後はお待ちかね!名店の手巻き寿司をご家庭でも!ということで、ワンランクアップするコツを大公開!!渡邉さんはインターネットで、豊洲の市場の仲買人が厳選をした魚を届けてくれるサービスを紹介。一般家庭でも購入可能とのことで、色鮮やかで新鮮なネタが並ぶだけで、テンションが上がるはず。

渡邉さんは魚を洗う時にもひと手間かけ、おいしい魚の切り方を教えてくれる。マグロにカツオにアジ、さらにタコやイカまで…。ぜひ、プロの技をその目で!海苔をパリッとさせる方法や、見た目が華やかになる巻き方、しょうゆ以外での楽しみ方の提案で、手巻き寿司の世界が広がること間違いなし!

  • 鈴木喜一(ひろかず)さん ひとみさん

    鈴木喜一(ひろかず)さん ひとみさん

  • 「金目鯛 漬け」

    「金目鯛 漬け」

  • 「金目鯛 炙り」

    「金目鯛 炙り」

  • 「イカとウニの手巻き」

    「イカとウニの手巻き」

  • 「マグロの手巻き」

    「マグロの手巻き」

  • 「サーモンキュウリ巻き」

    「サーモンキュウリ巻き」