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2020-06-06「ハンバーグ&スイーツ」

『名店の味を家庭でも!ハンバーグ&スイーツ』

  • 【ロケ地】神奈川県山北町・東京都世田谷区
  • 【出演者】𠮷野 建(『タテルヨシノ』パートナーシェフ)
         遠山忠芳(『上野洋食 遠山』エグゼクティブ・シェフ)
         長谷川初範(俳優)
         芳本美代子(女優)

上野洋食の匠・遠山忠芳シェフとフレンチの𠮷野建シェフが夢の競演!
それぞれが、自慢のメインディッシュとデザートを披露する!さらに遠山シェフは洋食の王様、ハンバーグのうま味を最大限に生かすプロの技を余すこと無く公開!!

ひとり目のグランシェフは、東京・上野の人気洋食店「上野洋食 遠山」で腕を振るう遠山忠芳さん。
おいしいクリームシチューを作るため、神奈川県山北町を訪ねる。
目的は丹沢山系・標高723メートルの大野山にある牧場で作られている牛のミルク!
絶景の牧場を経営する島薫さんは、牛たちに極力ストレスのかからない「山地酪農」を行い、遠山シェフも色の濃さに驚いた、濃厚ながらさっぱりとした味わいの牛乳を作っている。
さんの牛乳は飲んだ後コップの縁に、細かい脂肪の粒が残るほど、乳脂肪分が多いのが特徴。
遠山シェフは島さんの牛乳をふんだんに使って、クリームシチューを作ることに。
さんをはじめ、味わった人々を笑顔にしたシチューは、ベシャメルソースに秘密あり。
さんの牛乳の特徴を理解し、バターと小麦粉の配分に一工夫を。さらに意外な食材、豆腐まで投入して、これぞプロの味!
見事なベシャメルソースを完成させたのだ。

そんな遠山シェフが、家庭で楽しめる牛100%のハンバーグの作り方を大公開!
デミグラスソースだけでなく、タネにもケチャップを入れ、タネから空気を抜くときのポイントや焼くときのテクニックまで惜しげもなく伝授する!

ふたり目のグランシェフ、フレンチの𠮷野建さんは、卵を使う本場フランスの家庭デザートの作り方を教えてくれる。
東京の世田谷区の住宅街に、6000坪もの面積を誇る緑の森がある。
ここは江戸時代から300年以上続く農家の敷地。
当主の吉岡幸彦さんは13代目となる。植木屋を営む一方、広い敷地で資源を無駄にしない、循環農業を行う吉岡さん。
特に力を入れているのが、ニワトリの飼育だ。どこか青みがかった卵を産むのが、南米原産のアローカナという品種。プルプル揺れる黄身は何と大きいこと!
𠮷野シェフが白身の弾力に驚いたこの卵で作るのは、メレンゲのデザート「ウフ・ア・ラ・ネージュ」。
上にはパリパリのキャラメリゼ。お皿には卵黄のカスタードソース…。
外側はマシュマロのようにモチモチなのに、中はシフォンケーキのようにフワフワで、一度食べたら不思議な食感が忘れられなくなるはず。
𠮷野シェフは銀座の店「タテルヨシノ」から、作り方を説明。一流のプロの技をマスターするチャンス!

  • 島<em>﨑</em> 薫さん

     薫さん

  • 吉岡幸彦さん

    吉岡幸彦さん

  • 煮込みハンバーグ

    煮込みハンバーグ

  • ウフ・ア・ラ・ネージュ

    ウフ・ア・ラ・ネージュ