銀座と築地、ふたりの寿司の匠が競演！旬のネタを味わうべく、銀座の匠・青木利勝さんは進化する江戸前の技で、築地の匠・前田康衛さんは伝統の江戸前の技でとっておきの握りを披露する！さらに青木さんが店で使っている極上ダレの作り方も紹介!!

一人目のグランシェフ・青木利勝さんが選んだ旬の食材は、オホーツク海のホッキ貝。
プロレスラー・真壁刀義、大相撲元大関・把瑠都と共に北海道・根室を訪ね、ホッキ貝漁の“匠”に鮨をふるまった。

ホッキ貝漁師の堀雄二さんは漁師歴30年の大ベテラン！
この地域のホッキ貝漁師のリーダーを務める堀さんの船に同乗し、青木さんら3人は漁のお手伝いを開始する。腰まで海につかり、鍬を使って次々とホッキ貝をとる堀さんに対し、3人は大苦戦。やがて水深がどんどん下がり、完全な干潟が出現すると漁の方法も変化して…!?

過酷な漁を終えた3人は、地元の人々にホッキ貝の刺身をご馳走になり、大満足！
さらに日々、奮闘する堀さんに感謝の気持ちを込めて、青木さんが鮨を握ることに…。
ところが堀さんは漁師でありながら、生ものが苦手と判明！そこで青木さんは工夫を凝らしてし、青木さんが喜んで食べてくれる極上の握りを完成させた。

二人目のグランシェフ・前田康衛さんが選んだ旬の食材は、愛媛県愛南町のブランド魚“びやびやかつお”。
南野陽子と深浦漁港へ向かい、“初夏の愛媛”を握った。

前田さんたちが訪ねたのは、かつお漁の“匠”竹村隆一さん。15歳から船に乗る漁師歴37年のベテランで、漁を行う船“竹神丸”の親方を務めている。

ちなみに“びやびや”とは、“包丁が入らないほど弾力があって新鮮”という意味。
水揚げしたその日のうちに港に戻る“日戻りかつお”の中でも、さらに鮮度維持にこだわったものだという。
びやびやかつお漁はスピード勝負のため、1本釣りで釣り上げたかつおはすぐに船上で活け締め。その鮮度をキープするため、出荷にも工夫が凝らされている。

びやびやかつおを味見した前田さんと南野は、今まで食べてきたかつおとまったく違うモチモチした食感と、さっぱりしたうま味に大感動！前田さんは竹村さんや漁港の人々の熱意に敬意を表し、びやびやかつおをはじめ、“初夏の愛媛”を握りにした。

銀座の匠・青木さんもかつおにはこだわりあり、とのこと。そこで、店でも出している、かつおによく合う「玉ねぎ醤油」の作り方を惜しげもなく披露する！
材料は玉ねぎを始め、家にある食材ばかり。作り方も簡単なので、これはぜひ家庭の味に加えたい！