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2020-05-02「サワラ・メカジキ」

ミシュランの技大公開SP!和の匠が教える家庭でできる西京焼き・煮つけ

  • 【ロケ地】千葉県いすみ市・宮城県気仙沼市
  • 【出演者】小林雄二(『青華こばやし』主人)

10年連続でミシュランガイドの星を獲得している和食「青華こばやし」の店主・小林雄二さんは、“焼き”に拘る、和の匠。その包丁さばきに全国の漁師さんたちも「あんな風に切れないよ(笑)」 と驚嘆の声を上げ、焼きの技術にも「こんな色に焼けるなんて、すごいな!」と驚くばかり。
そんな和の匠が房総沖で揚がった、春のサワラを極上の西京焼きに。さらにこれから旬を迎える気仙沼のメカジキを、うま味あふれる“酒蒸し”と“煮付け”に仕上げる。合わせて家庭でおいしい魚料理が味わえるレシピも大公開!

“春を告げる魚”といわれる、サワラ。特に鮮度抜群の“船上活〆”は鯛のうま味と、中トロの脂をあわせ持つといわれるほどのおいしさだとか。千葉県いすみ市大原漁港で極上のサワラと出会った小林さん。長男、次男と共に親子3人で漁に出ているサワラ漁の匠、齋藤俊一郎さんがまさに激闘と呼べる「引き縄釣り」、いわゆるトローリングで釣り上げたサワラを使い、絶品の西京焼きを作った。そのふわふわとした食感に加え、味噌味だけが主張するのでなく、サワラ自身の味も生きていることに齋藤さんたちも感激!

地元の漁師もうなった西京漬けを作った小林さん。家庭で作るときは、魚焼き器でホイル焼きにすることを提案する。そこにはどんなこだわりが詰まっているのか?すぐにでも作りたい、家庭で味わえるワンランク上の西京漬けの調理方法とは?

もう一品は、小林さんも「これからどんどん脂がのってうまくなる、まさにこれからが旬の食材」と語るメカジキを使っての煮付け!そのレシピは店のまかない用のもの。店に行っても食べることのできない、レアな味を番組で紹介する!

メカジキは宮城県の気仙沼産のもの。そもそも宮城県気仙沼市は、メカジキの水揚げ量が年間約2000tで日本一!漁師の佐々木夫一さんは、豪快にモリで突く“突きん棒漁”でメカジキを狙う匠。メカジキ漁は一度出港すると、5日間から2週間ほど港に帰らないハードな仕事で、より巨大なメカジキを求め、佐々木さんも連日漁に精を出している。

見事超巨大なメカジキを釣った佐々木さんとともに、新鮮な刺身だけでなく、初めて食べたというホホの部分を味わった小林さん。そのメカジキで山椒香る、酒蒸しを用意。丁寧に皮を引き、切り分ける厚みや塩の振り方にもこだわり、さらに酒蒸しにする前に職人の技が光る焼きの工程が。佐々木さん夫妻も山椒の香りに食欲をそそられ、上品で深い味わいに大満足した様子。

最後はお待ちかね、フライパンで作るメカジキの煮付けが登場!このレシピはほかの魚でも応用可能というのもうれしいところ。「長時間煮込むとタレの味になってしまうので、持っている素材の味を引き立たせるために煮込むのではなくタレを絡めるくらいに。」との思いで生まれた、小林流“家庭でできるメカジキの煮付け”は必見!

  • サワラの西京焼き

    サワラの西京焼き

  • メカジキの煮つけ

    メカジキの煮つけ