オリンピックイヤーを迎え、お届けする今回の1時間スペシャルは、伝統を受け継ぎ切磋琢磨する高校生――“未来の匠”たちの姿を追い、彼らを激励しようと2人の和食の匠が工夫を凝らした料理を披露！福岡博士も登場し、科学の目からおいしさの秘密に迫る。

オリンピックが開催される東京都。西多摩郡瑞穂町には、江戸時代から受け継がれる野菜作りに励む高校生たちがいる。
訪れるのは、競泳のオリンピックメダリスト、松田丈志と寺川綾。そして神楽坂の料理店や有名ホテルで修業を積むこと、20年、現在は美食の激戦区、荒木町に店を構える新進気鋭の和食の匠・堀内さやかシェフ。

3人が出会ったのは、瑞穂農芸高校“江戸東京野菜プロジェクトチーム”の4人。2年生でリーダーの瀧瀬妃菜さんと、1年生の杉浦幸芽さん、松村美波さん、井上千聖さんが所属し、江戸東京野菜を使用した町の産業振興を目指して活動している。
江戸東京野菜とは、江戸時代から昭和40年頃まで東京周辺で作られていた伝統野菜。都市化が進み農地の減少で衰退したが、今またその味わいが見直され注目されている。顧問の横山先生も交え、様々な江戸東京野菜を見せていただく3人。名前通り10センチほどの小ぶりな馬込三寸ニンジンを試食し、その味わいにシェフも納得の様子。
その後、今年、初収穫した下山千歳白菜を使った昼ごはん。白菜の味が一番わかるというしゃぶしゃぶは昆布でダシをとり、特製のタレでいただく。

今ではファンも多くついた江戸東京野菜プロジェクトチーム。卒業した先輩たちから受け継がれてきた、江戸東京野菜の魅力を伝えるべく、駅前での直売会や地元店への販売などを行っている。認知度をもっと広めようとSNSを利用し、世界へも発信。地元の農家さんの元にも足しげく通い、勉強を欠かさない。そんな彼女たちのために、シェフは江戸東京野菜のフルコースを作ることに…！
さらに、東京オリンピックで自転車競技が行なわれる静岡県。熱海市網代では、未来の匠が奮闘中。朝5時、アジ、ソウダガツオ、アンコウなど20種類ほどの魚が水揚げされる網代漁港を訪ねるのは武井壮と中山優馬、ミシュラン常連の和食の匠・小林雄二さん。

3人が出会った未来の匠は、静岡県立焼津水産高校2年生の糸賀海成くん。水産高校の実習で初めてプロに混じり、5日間に渡る漁師体験の真っ最中。糸賀くんが所属する海洋科学科では船の操縦や長期に渡る航海実習などの専門知識を習得する。
遊漁船船長の父を持つ糸賀くんは3歳から船に乗り、様々な魚と触れ合ってきた根っからの海の男で、大きな漁船に乗るのが夢だと言う。

番組では、未来の匠が挑戦する定置網漁に密着！25人が働く船団は、午前2時から漁へ出て、捕れてから4時間後には都内で魚が並ぶ、今朝どれ魚がウリ。息を合わせて作業する定置網漁は周りとのコミュニケーションも重要。
初めはプロの働きに圧倒されていた糸賀くんだが、日を増すごとに作業もこなせるように。

未来の匠・糸賀くんと、彼がお世話になった漁師のみなさんのために、和食の匠が腕をふるう！
作るのは、サバ、ヤガラ、ヒラスズキ、アジやアナゴなど相模湾の海の幸たっぷりのバラちらし。ゴボウとシイタケを入れ、カツオダシで炊いたアツアツのご飯の上に海の幸を盛りつけ、なんとしめサバを藁焼きにしたものを乗せ、ぜい沢にいただく！

一方、堀内シェフが作るのは、野菜のうま味がたっぷり詰まった、色鮮やかな松花堂弁当。すべての品に江戸東京野菜を入れて仕上げる。
口取りは下山千歳白菜と江戸千住ねぎをキンキで巻いた西京焼きなど全7品。フカヒレの入った焚き合わせにも江戸東京野菜を添える。伝統大蔵大根と練馬大根に小林シェフが仕入れたサバの炊き込みご飯など、目にも鮮やかな全13品の弁当。さらにもう1品、江戸千住ネギの茶碗蒸しも。

2人の匠が作り上げる絶品料理の味わいとは…!?
そしておなじみ福岡博士が、江戸東京野菜のおいしさの秘密を科学的に解説する。