三重県東部にある答志島の近くで捕れる、旬を迎えたさわら。中でも一昨年ブランド化した“答志島トロさわら”は脂のりが格別で、料理人たちが今、熱い注目を寄せる食材。
そのおいしさの秘密を求めて現地を訪れたのは、国際線の機内食の監修を任され、世界に和食を発信している匠・田中佑樹シェフと松木安太郎。
港で出迎えてくれたのは、さわら漁の匠・中川善光さんと妻の千恵美さん。
田中シェフは匠の船に乗り、漁を見学することに。出身地・三重の食材にこだわり、店でもトロさわらを使用するシェフは、今回の漁を楽しみにしていたという。
匠の漁法は一本釣り。4本の竿を使い、船を流しながらさわらが食いつくのを待つ。
漁場に着いて1時間ほどで、竿にあたりが。その後、次々と見事なさわらを釣り上げていく匠。“トロさわら”と名乗るには、脂の含有量が10％以上、重さが2.1キロから4キロまでなど厳格な基準をクリアする必要がある。
質の高いさわらを釣り上げるために、匠はエサのイワシの鮮度を保ったり、獲物を傷つけないようにしたり工夫を怠らない。
水揚げ作業は、主に漁師の奥さんたちの仕事。フィッシュアナライザと呼ばれる専用の機械で脂の含有率を測っていく。匠の釣果32尾の内、8尾がトロさわらと上々の出来。
三重のブランド、トロさわら。その味を全国に届けるべく奮闘する漁師さんと奥さんたちのために、シェフが腕によりをかける！
まず作ったのはトロさわらのかぶせ茶焼き。答志島産の塩蔵わかめとかぶせ茶の茶葉を昆布締めのように使い、36時間も寝かせたさわらの身を焼き上げたもの。続くもう1品は鯛めしならぬ、さわら飯。さわらの骨からとっただしでご飯を炊き、その上に塩焼きしたさわらの身を乗せていただく。
三重の食材を知り抜いたシェフが作る、創意工夫にあふれた、さわら料理の味わいとは…!?