今回注目する食材は味噌。そのおいしさの秘密を求め、伝説の食通・北大路魯山人の精神を受け継ぐ和食の匠・笹岡隆次さんと遼河はるひが愛知県豊田市へ向かう。愛知県伝統の豆味噌である八丁味噌を作る蔵を訪れた2人。
迎えてくれたのは、味噌の匠・野田清衛さんと蔵頭の高橋宏人さん。

1つあたり12トンもの味噌が入る巨大な桶が並ぶ蔵。その奥では仕込みが行われている。蒸した大豆に麹菌をつけて寝かせたものが“味噌玉”と呼ばれる味噌の素。フォークリフトで1度に500キロの味噌玉を豪快に投入し、職人さんたちが丹念に足で踏んで空気を抜いていく。この“踏み込み”は、味噌の酸化を防ぐ大切な工程。
仕上げには10キロ以上の石をおよそ200個、手作業で桶の上に積み上げる。
重みで水分を均等にして、味噌の品質を整えるためだ。

地道な作業により仕込まれた味噌は2年の熟成期間に入る。この蔵では他の味噌より倍以上の時間をかけて熟成させる。八丁味噌は、深いコクと渋みや酸味をあわせ持つ豊かな味わいが特徴。2年前に仕込んだ味噌の取り出しを見学する2人。
実は、12トンの味噌桶の内部の真ん中の部分“大トロ”では味わいが異なり、“とろみそ”と呼ばれる上質な味噌ができ上がる。2人はとろみそを味見して絶賛。

味噌がより身近な食材になることを願って止まない野田さん。職人さんと、味噌を使った郷土料理の五平餅を販売したり、息子の4代目となる好成さんが広報を行ったり、様々な活動を展開。販売だけでなく、味噌の知識や作り方を教える「みその学校」も開催している。
家族やスタッフが一丸となり、味噌の未来を切り開こうとする野田さんたちのために、今度は和食の匠が腕をふるう番！

匠が作るのは、しゃぶしゃぶ鍋。丁寧に味噌に漬けて下ごしらえした鴨ロースや白菜などを、しょう油味の合わせだしにくぐらせ、絶品味噌ダレでいただく斬新な一品。
最後は愛知名物の名古屋コーチンの卵を使った雑炊も。はたしてその味わいとは…!?

今回は、おなじみ福岡博士も登場し、味噌のおいしさを科学的に解説する。