今回、注目する食材は旬の江戸前の魚。そのおいしさの秘密を求め、お座敷スタイルで客をもてなす名店を神楽坂に構える江戸前天ぷらの匠・新井均さんと、五輪メダリストの松田丈志が東京都を流れる旧江戸川へ向かう。

出迎えてくれたのは、投網漁の匠・小島一幸さんと、息子の一宏さん。小島さんの家は代々、この地で船宿を構え、屋形船の経営もしている。息子の一宏さんはなんと10代目にあたり、現在、修行の真っ最中。

江戸時代に始まり、明治から昭和に盛んだった網船。伝統の技術を残そうと投網保存会の活動もする匠が率いて一行は旧江戸川を下り、東京湾内にある漁場を目指す。匠が狙うポイントは、三枚洲と呼ばれる干潟の周辺。

かつて東京湾には多くの干潟があったが、すっかり激減した。今は、旧江戸川の河口付近に広がる三枚洲が都内で残されている最大の干潟だ。その浅瀬には貝、カニ、エビなど小さい生物がたくさん生息し、それらを餌にする小魚も多い。さらに年間2万羽以上もの水鳥も飛来する。
高度経済成長期にはひどく汚れていた東京湾だが、水質は見違えるほど改善。三枚洲は2018年、国際的に重要な湿地帯を守るためのラムサール条約に東京都から初めて登録された。

この時季よく捕れるのは、スズキ、クロダイ、ボラなど。匠の網にさっそく大きなスズキがかかる！
投網を投げる網打ちと船を操る舵子の連携が重要なこの漁法。その技を息子に1日も早く習得させるべく熱が入る匠。さらに東京湾の恵みを次世代にも残そうと、海水を浄化してくれるアサリの放流活動も親子で行っている。

そんな投網の匠・小島さん一家をもてなすため、新井さんが腕をふるう番。
小島さんの屋形船でお座敷天ぷらを再現し、江戸前であがった魚を江戸前の海の上で揚げるという、粋なはからいをする！
用意したのは、魚介8種に季節の野菜4種。まずふるまわれるのは、小島さんが投網で捕ったスズキ。厚めの切り身に、大葉と梅肉を包みこんだ創作天ぷらを堪能する一同。
さらに自分だけのお好み天丼も！各自が選んだキス、アナゴ、芝海老など旬の魚介が次々と揚げられ、ご飯の上で特製の丼ダレをまとう。その味わいとは…!?

おなじみ福岡博士による解説もお届け。白身魚と天ぷらのおいしさの科学を、分かりやすく解き明かす！