ごはんジャパン

過去の放送

2015年12月12日放送 「カキ」

『瀬戸内海の恵み カキ』ロケ地:広島県江田島市

今回注目する食材は、広島・江田島のカキ。そのおいしさの秘密を探るため、フレンチの有名シェフ・下村浩司氏と女優の映美くららさんが、代々カキの生産に携わってきたという匠の元を訪れる。

広島市から、高速船でおよそ30分。瀬戸内海に浮かぶ風光明媚な江田島には、下村シェフが“日本一うまい”と認める、カキ生産者がいるという。
その人物が“カキの養殖の匠”、三保達郎さん。記録にあるだけでも1601年から代々、カキの生産を家業にしてきたという。

三保さんが生み出すカキにほれ込んだ下村シェフは、なんと特別に依頼して、自身のレストラン専用のカキを作ってもらっていると話す。とれたての大ぶりのカキを味わった映美さんは、大感動する。
また、三保さんこだわりのカキ“ヴァージンオイスター”もいただくことに…!
このヴァージンオイスターは生後4カ月の子どものカキで、その身はわずか2センチだが、凝縮されたうま味を持っており、初めて食べた映美さんはその濃厚な味わいにビックリする。

そんな絶品のカキが育まれる背景には、“江田島の環境”と“自然の恵みが作るエサ”が関係しているというが、おいしいカキが生まれる秘密とは…!?
その後、“焼きガキ”を堪能させてもらうと、三保さん宅でいつも食べているという “カキとベーコンの卵炒め”、 “カキごはん” をいただいて、大喜びした2人!
今度は、下村シェフが感謝の思いを込めて、二色のカキフライをふるまうことに!
その味に、三保さん一家も大満足する。
さらに、都内にある下村シェフの店で、シェフが絶品のカキを使ってもう一品、披露!
江田島のカキにほれ込んだ下村シェフが作り出した究極の一皿とは…!?

今回のシェフ・レポーター

映美くらら(女優)
下村浩司(エディション・コウジ シモムラ オーナーシェフ)

地元の匠

三保達郎さん(かなわ水産株式会社)

地元の店

「かなわ水産株式会社」
〒737-2214 広島県江田島市大柿町深江1453-20
TEL:0823-57-7373 FAX:0823-57-4400

今回登場した料理

三保達郎さん
「カキとベーコンの卵炒め」

三保達郎さん
「カキごはん」

下村浩司シェフ
「二色のカキのベニエ」

下村浩司シェフ
「海水で軽く火を通したカキの冷製 柑橘と海水のジュレ」

『カキ』

江田島の匠のカキの秘密とは?

キーワードは「無人島の伏流水」

広島県では、カキを養殖する海域を水質によって、
3つに分けています。

匠が養殖を行っている場所は、
「清浄海域」にあたり、生食に適したカキが育ちます。

隣にある無人島「大黒神島(おおくろかみしま)」。
この島から、ミネラル豊富な伏流水が海中に
湧き出ているのです。

カキのうま味とは?

カキは生まれると間もなく、岩などにくっつき、
ほとんど動かずに成長します。

すると、エサをたっぷり食べたカキは栄養を蓄える事で
内蔵が大きくなります。
私たちは、主にカキの内蔵部分を味わっているのです。
ご存知でしたか?

カキには、うま味成分のグルタミン酸や
コハク酸が含まれ、独特のおいしさを生み出します。

匠が養殖している大黒神島(おおくろかみしま)周辺の
海水は塩分濃度が高いことが分かっています。

海水の塩分濃度が高いと、カキの身が締まり、
うま味が凝縮されると言われています。