ごはんジャパン

過去の放送

2015年9月5日放送 「石見(いわみ)和牛」

『若き未来の匠に聞く 邑南町のおいしい食材』
ロケ地:島根県邑南町(おおなんちょう)

今回取り上げる食材は「石見(いわみ)和牛」。
歌手・女優の真琴つばささんと、イタリアンの巨匠・片岡護シェフ。
島根県邑南町(おおなんちょう)は食材の宝庫。
種類豊富な高原野菜と、放牧でのびのび育った、赤身の上質な、石見和牛を求め訪れる。

邑南町が行っている“耕すシェフ”研修制度。シェフを目指す若者が3年間、農産物作りを学びながら修行に励むというもの。2人が訪ねたのは、「里山イタリアン AJIKURA」。料理長の三上さんが指導している。
邑南町は高原野菜の産地として知られているが、片岡シェフが注目するのは“石見和牛”。なんと市場に出回るのは、年間たったの200頭と、とても希少! 片岡シェフは牛舎を訪ねて、そのおいしさの秘密を探るが、極上の牛肉を生み出す牛の飼育方法とは…!?

耕すシェフが片岡シェフのために作った“石見和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み”を披露。未来のシェフが考えた隠し味に、片岡シェフも脱帽して…
そんなシェフを夢見る若者たちを前に、片岡シェフが石見和牛を使って調理! プロの技を見逃すまいと彼らが真剣に見つめる中、片岡シェフが作り上げた2皿とは…

今回のシェフ・レポーター

真琴つばさ(歌手・女優)
片岡護(リストランテ アルポルト オーナーシェフ)

地元の匠

三上シェフ

地元の店

「里山イタリアン AJIKURA」
島根県邑智郡邑南町矢上3123-4
TEL:0855-95-2093

今回登場した料理

石見和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

石見和牛グリル 桃を添えて

石見和牛のスパゲッティ アルラグーラピド

石見和牛のカツレツサンド

『石見和牛』

1.石見和牛の炭火焼き

オリーブオイルを塗ってから炭火焼きにしたのは、炭火の遠赤外線効果で、香ばしく焼き上げ、さらに、脂や肉汁が炭に落ちて、煙が出るのでスモークしたような風味付けの効果もあるのです。
また、オリーブオイルの独特の風味も加わり、油が肉と馴染むとおいしくなると言われている。

2.石見和牛と桃の相性

生ハムメロンや、酢豚のパイナップルなど肉料理はフルーツと相性が良い。
しかし、それだけではなく、黒毛和牛には独特の香り、和牛香がある。桃にも和牛香を形作るものと似た成分、ラクトン類が含まれている。だから桃と和牛は相性がいい。