コロッケ作りに欠かせない小麦、植物油は海外からの輸入依存度が非常に高い食材。
小麦の自給率は14%、植物油に至っては2%しかありません。さらに日本食の代表である豆腐の原料となる大豆も自給率わずか5%。小麦、植物油、大豆の多くは北海道で作られています。
そこで今回作る豆乳クリームコロッケの食材はすべて北海道にこだわります。そしてコロッケの具材はオホーツクの北海シマエビ。尾岱沼では、北海シマエビが生息する藻場を舟のスクリューで傷つけないよう、三角帆が受ける潮風を推進力とする打瀬舟で漁を行っています。
[ベシャメル]
+ 豆乳・・・550g
+ 薄力粉・・・50g
+ バター・・・50g
[アメリケーヌソース]
+ シマエビの頭と殻・・・20尾分
+ 香味野菜・・・人参1/4 玉葱1/2 セロリ1/2
+ にんにく・・・小1片
+ 菜種油・・・適量
+ トマト・・・1個
+ トマトジュース・・・100g
+ エストラゴン・・・1枝
+ コーンスターチ・・・適量
+ 水・・・800g
[クリームコロッケ]
+ シマエビ(胴体)・・・20尾
+ 玉葱(みじん切り)・・・1/2個
+ バター・・・適量
+ パン粉・・・適量
+ 薄力粉・・・適量
+ 卵・・・1個
+ 塩 胡椒・・・適量
+ 揚げ油(菜種油)・・・適量
+ 豆乳・・・550g
+ 薄力粉・・・50g
+ バター・・・50g
[アメリケーヌソース]
+ シマエビの頭と殻・・・20尾分
+ 香味野菜・・・人参1/4 玉葱1/2 セロリ1/2
+ にんにく・・・小1片
+ 菜種油・・・適量
+ トマト・・・1個
+ トマトジュース・・・100g
+ エストラゴン・・・1枝
+ コーンスターチ・・・適量
+ 水・・・800g
[クリームコロッケ]
+ シマエビ(胴体)・・・20尾
+ 玉葱(みじん切り)・・・1/2個
+ バター・・・適量
+ パン粉・・・適量
+ 薄力粉・・・適量
+ 卵・・・1個
+ 塩 胡椒・・・適量
+ 揚げ油(菜種油)・・・適量
【ベシャメルを作る】
- 鍋にバターを入れ、弱火にかけ、バターを溶かす。
- バターが溶けたら振るった薄力粉を加え、焦げないようかき混ぜながら、粉っぽさがなくなるまでよく炒める。
- (2)に豆乳を加え、ダマにならないようによく混ぜながら木べらにすくった時にどろっとするまで火を入れる。
- 鍋ににんにく、菜種油を入れ火にかけ、にんにくの香りを出し、香味野菜を甘みが出るまで弱火で炒める。
- 別のフライパンでシマエビの頭と殻を香ばしく炒め、白ワインでフランベする。
- (1)の鍋に、エストラゴン、トマト、トマトジュース、(2)、かぶるくらいの水を入れ、沸騰直前まで強火で、沸騰したら弱火でおよそ30分炊く。
- (3)をシノワで絞り出し、再び火にかけ1/5位まで煮詰め、水で溶いたコーンスターチで濃度を調整する。
- フライパンにバターを入れ火にかけ、玉葱のみじん切りを、透き通る位まで炒める。
- エビのむき身を5mm角に切り、(1)のフライパンで表面だけ、火を入れる。
- (2)に、ベシャメルを加え、よく混ぜ、塩 胡椒で味を調える。
- バットにオイルを塗り、(3)を流しいれ、冷蔵庫で冷やす。
- (4)が冷めたら、等分にし、俵型に成型しパン粉をつける。
- 180℃に熱した油で、カリッと揚げる。